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  11/02/2014 I Corsi di Autoproduzione
Inizia la collaborazione con persone che si occupano di autoproduzione di Pasta Madre, Kefir e altro tenendo corsi e laboratori. Iniziamo pubblicando il calendario dei corsi che Francesca Piccoletti terrà tra febbraio e marzo a Roma. Chi volessero veder pubblicati i calendari dei propri corsi può contattare via email pastamadre@altervista.org. Vi attendiamo numerosi!

Come fare la pasta madre

Pagina creata il 2012-11-18, ultima modifica il 2013-02-02

AUTOPRODUZIONE E GESTIONE DELLA PASTA MADRE SOLIDA

COS'E' LA PASTA MADRE?

La Pasta Madre (detta anche Lievito Naturale o Pasta Acida o LI.CO.LI.) è un impasto di acqua e farina nel quale dei particolari batteri detti lieviti proliferano nutrendosi proprio con la farina e l'acqua presenti nell'impasto. In parole più tecniche la pasta madre è una "coltura di batteri".

Le proporzioni tra acqua e farina nella composizione della Pasta Madre sono variabili. A maggior quantitativo di farina corrisponde ovviamente una consistenza maggiore e viceversa. La quantità di acqua presente nella pasta madre viene definita "percentuale di idratazione" o più semplicemente "idratazione".

In base alla sua idratazione (e di fatto alla sua consistenza) si distingue la Pasta Madre in solida o liquida. La pasta madre liquida viene anche detta li.co.li, cioè LIevito in COltura Liquida. In questo documento ci occuperemo della Pasta Madre Solida. Dal punto di vista dei risultati in fase di panificazione non ci sono differenze sostanziali tra l'uso di pasta madre solida o liquida, quello che cambia sono le quantità da usare per gli impasti e alcune differenze nelle modalità di manutenzione.

Il modo più semplice per ottenere la Pasta Madre è ovviamente quello di farsela regalare da qualcuno che già la usa. Questo documento ha però la finalità di far acquisire le competenze di base per autoprodurla e mantenerla. In particolare ci occuperemo della produzione della Pasta Madre Solida.

COSA NON E' LA PASTA MADRE?

  • non è lievito di birra (che è composto da funghi e non da batteri)
  • non è un pezzo di impasto di pane messo da parte (detto anche levatura)
  • non è il lievito che trovate nei negozi o supermercati (anche se sull'etichetta c'è scritto "lievito naturale" o "pasta madre" quasi sempre contiene anche lievito di birra)

A COSA SERVE LA PASTA MADRE?

I lieviti presenti nella Pasta Madre esercitano una azione sugli impasti per pane, pizza e dolci tale da renderli più digeribili rispetto a quanto possibile con qualunque altro tipo di lievito (ad eccezione forse della levatura se proveniente da un impasto di pane fatto con lievito naturale).

Durante la loro azione i lieviti producono gas. E' proprio il gas, imprigionato all'interno dell'impasto grazie alla maglia glutinica, a gonfiare gli impasti provocando le caratteristiche bolle e l'aumento di volume che sono il risultato visibile della lievitazione.

Nota 1: con "maglia glutinica" si intende il legame tra le proteine presenti nella farina di grano (il "glutine") che si costituisce in seguito alle sollecitazioni meccaniche proprie di una impastatura energica e prolungata. La sua descrizione dettagliata esula dagli scopi di questo documento.

Per esercitare la loro azione sugli impasti i lieviti della Pasta Madre hanno bisogno di molto più tempo rispetto al più diffuso lievito di birra, anche 4 o 5 volte di più (non sono rare lievitazioni, specie per la pizza, di 48 o 72 ore!). Tale lunga lievitazione consente lo sviluppo di alcune reazioni enzimatiche e fisiche nell'impasto il cui approfondimento esula dagli scopi di questo documento ma che possono essere riassunte in un miglioramento del sapore, un miglioramento della consistenza, un ulteriore miglioramento della digeribilità.

COME SI FA LA PASTA MADRE SOLIDA?

Occorrente:

  • farina di grano tenero biologica tipo 00 setacciata, 100 grammi
  • acqua, di rubinetto o in bottiglia purchè priva di cloro e non gassata, 60 grammi
  • contenitore in vetro di capacità di circa mezzo litro, l'ideale è un barattolo tipo quelli utilizzati per le marmellate
  • alcuni telini in cotone o garze a trama molto fine, di dimensioni abbastanza ampie per fungere da copertura per il contenitore in vetro
  • un setaccio per farina; è particolarmente importante usarlo con le farine biologiche che per loro natura sono soggette più di quelle "normali" ad ospitare insetti a causa della mancanza di antiparassitari (avete presenti le "farfalline" della farina?)

Nota 2: tutto il materiale utilizzato deve essere pulitissimo, lavato con saponi non profumati e abbondantissimamente risciacquato per eliminare qualunque pur minima traccia di sapone.

Nota 3: esistono diversi modi per iniziare la produzione della Pasta Madre. Alcuni prevedono l'uso di aggiunte per facilitare la riuscita (frutta, zuccheri, yoghurt...) ma io ho sempre usato e consigliato solo acqua e farina ed ha sempre funzionato.

PRIMO GIORNO: PREPARAZIONE DELL'AMBIENTE DI COLTURA

  • Impastare grossolanamente in un contenitore di vetro la farina setacciata e l'acqua, si otterrà un impasto morbido.
  • coprire il contenitore con un telino di cotone pulitissimo o una garza a trama finissima fissandoli con un elastico in modo che con si spostino
  • lasciare il contenitore per 24 ore in un luogo riparato dalla luce del sole e a temperatura ambiente.

Il lievito abbisogna di una temperatura compresa tra i 18 e i 26, max 28 gradi centigradi. Più è bassa la temperatura e più tempo servirà . Se la temperatura è troppo bassa si può proteggere il contenitore con una coperta. In ogni caso bisogna evitare il surriscaldamento, quindi va evitata la vicinanza a stufe, caloriferi, microonde o altre sorgenti di calore.

GIORNI SUCCESSIVI: INNESCO DEL LIEVITO

Ogni 24 ore prendere 100 grammi dell'impasto e buttare la parte in eccesso, aggiungere 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua e reimpastare grossolanamente. Ricoprire con un telino o garza e far trascorrere altre 24 ore mantenendo le condizioni iniziali di conservazione.

Entro 3 o 4 giorni si dovrebbe assistere a delle modifiche spontanee nell'impasto consistenti nella formazione di bollicine sulla superficie e internamente all'impasto stesso, quelle interne saranno visibili attraverso le pareti del contenitore in vetro. La presenza delle bolle è il segno che sta iniziando la moltiplicazione e l'attività dei batteri (la "fermentazione") e in queste prime fasi un odore acetico, anche abbastanza forte, non deve preoccupare.

L'impasto inizierà  anche ad aumentare di volume dopo ogni reimpasto. Quando l'aumento di volume sarà del doppio in circa 4 ore si potrà parlare di "lievito" e si dovrà cambiare la sua gestione.

Nota 4: abbiamo messo la farina, abbiamo messo l'acqua... ma i batteri? Come sono arrivati nell'impasto? Questi batteri sono naturalmente presenti nell'aria e venendo a contatto con l'impasto trovano un ambiente ideale per moltiplicarsi, ecco perchè si usa un telino o una garza per coprire il contenitore in modo non ermetico... deve "respirare" per consentire un continuo ricambio di aria con conseguente arrivo di un gran numero di batteri.

A questo punto abbiamo una quantità di lievito di circa 250 grammi che raddoppia di volume ogni quattro ore circa e non ci riempie casa solo perchè ogni giorno ne buttiamo la metà. La sua consistenza potrà variare da quasi cremosa a compatta, in questo momento non ha molta importanza. Saranno i rinfreschi a farlo progressivamente diventare della consistenza desiderata e a trasformarlo in lievito realmente utilizzabile.
In questo momento nella nostra palletta di lievito innescato sono presenti sia batteri "buoni" e cioè i lieviti sia batteri "cattivi", anche patogeni, pechè l'aria porta tutto, roba buona e roba cattiva. Con i rinfreschi noi però continueremo a fornire ai batteri un tipo di cibo (la farina) e a mantenere un ambiente favorevoli allo sviluppo e alla sopravvivenza dei soli lieviti che alla lunga saranno selezionati come unica, o quasi, popolazione batterica presente.

ESECUZIONE DEI PRIMI RINFRESCHI PER LA PASTA MADRE SOLIDA

  • Prendere 100 grammi di lievito e buttare il resto
  • Aggiungere 100 grammi di farina
  • Aggiungere 50 grammi di acqua (per una idratazione al 50% rispetto alla quantità di lievito sottoposta a rinfresco, propria della Pasta Madre Solida)
  • Impastare fino ad ottenere una palletta di consistenza compatta e liscia, non appiccicosa.
  • Mettere l'impasto in un contenitore di vetro di capacità almeno doppia rispetto al volume della palletta impastata e dotato di proprio tappo che sarà solo appoggiato per proteggere da grossolane contaminazioni (insetti, polveri...)
  • Lasciar riposare a temperatura ambiente fino a raddoppio di volume che dovrebbe avvenire in circa 4 ore. Se la temperatura ambiente è inferiore ai 18-19 gradi avvolgere il contenitore in una coperta o metterlo nel forno SPENTO ma con la sua lucina interna accesa.
  • A raddoppio di volume avvenuto chiudere ermeticamente il contenitore e metterlo in frigo accertandosi che la temperatura sia regolata su 4-5 gradi. Per la chiusura ermetica se il contenitore non dispone di un proprio coperchio ermetico si può usare della comune pellicola per alimenti.

Nota 5: durante questi primi rinfreschi la consistenza della palletta potrebbe non essere compatta, l'importante è che non sia eccessivamente appiccicosa

Nota 6: molti pensano che la chiusura del contenitore in frigo non debba essere ermetica. In realtà i lieviti per svilupparsi non abbisognano di aria; nelle fasi iniziali, quando abbiamo preparato l'ambiente di coltura, si copriva con un telino o una garza per consentire ai lieviti presenti nell'aria di arrivare all'impasto e colonizzarlo ma adesso, in fase di rinfresco, i lieviti già ci sono e una chiusura ermetica non solo non li danneggia ma protegge dalla contaminazione da parte di altri tipi di batteri.

Il rinfresco come descritto va ripetuto OGNI GIORNO per 10/15 giorni tirando fuori dal frigo il lievito una mezz'ora prima della sua esecuzione per dargli il tempo di ambientarsi al cambio di temperatura. Trascorso tale periodo se il raddoppio di volume ad ogni rinfresco avviene costantemente in circa 4 ore o meno potremo dire: ABBIAMO IL LIEVITO NATURALE PASTA MADRE!!!

Nota 7: non stupitevi se quando tirate il lievito fuori dal frigo lo vedete diminuito di volume rispetto a quando ce lo avete messo. Il lievito ha un punto di massima espansione volumetrica che corrisponde solitamente al raddoppio di volume, poi è normale che in misura modesta collassi

ESECUZIONE DEI RINFRESCHI DI MANTENIMENTO PER PASTA MADRE SOLIDA

Ormai abbiamo del vero lievito che, anche se molto giovane, si può già utilizzare per panificazioni semplici tipo i crackers, i grissini e altri panificati simili. Dovremo però attendere con pazienza che il lievito abbia almeno 7/8 settimane di vita prima di usarlo soddisfacentemente per il pane o la pizza; infatti solo invecchiando (ma è meglio dire maturando) il lievito perde il sapore e l'odore acidi. Scoprirete che più il lievito naturale è anziano e migliore è. Per migliore si intende il mantenimento di una costante capacità di lievitazione degli impasti e dell'assenza di retrogusti acidi nei panificati. Per alcune preparazioni dolciarie, come i grandi lievitati Panettone e Pandoro, un lievito naturale con meno di sei mesi di vita potrebbe, anche se correttamente gestito, portare a risultati scadenti.

Sono ormai trascorsi 15-20 giorni dall'inizio delle nostre fatiche, il lievito è formato e raddoppia regolarmente in circa 4 ore. Possiamo iniziare a diradare la frequenza dei rinfreschi portandola a un rinfresco ogni 48 ore per 8/10 giorni e poi a uno ogni 72 ore per 15/20 giorni.

I rinfreschi di mantenimento, da effettuarsi con le modalità e le proporzioni già descritte per i primi rinfreschi potranno con il tempo essere portati a uno ogni 4/5 giorni, ma solo quando si è certi della vitalità del lievito e ravvicinandoli in caso di dubbi o problemi.

Il rinfresco va comunque effettuato, di norma, prima dell'uso del lievito per panificare. In pratica quando farete il pane dovrete comunque fare il rinfresco e usare il lievito solo a raddoppio di volume avvenuto. Questo anche se lo avevate rinfrescato il giorno prima. In realtà questa non è una regola fissa ma generalmente conviene rispettarla.

PROBLEMI E SOLUZIONI

Presenza di parti di colore diverso dal bianco/biancolatte o presenza di muffe

Se si notano puntini di colore scuro o verdastro (e più in generale di qualunque colore diverso dal bianco o bianco/grigio chiaro) o zone in cui è presente una specie di vellutino di qualunque colore significa che il lievito è stato contaminato da batteri nocivi o da muffe. In questa situazione il lievito va TUTTO buttato; si verifica di rado ma è meglio essere prudenti per evitare eventuali intossicazioni alimentari. Cercando in rete troverete procedure che consigliano di rimuovere le zone contaminate e di continuare ad utilizzare la parte più interna del lievito che solitamente appare indenne. Io sconsiglio vivamente tale procedura... perchè rischiare gravi danni alla salute?

Rallentamento della velocità di raddoppio del volume e/o presenza di forte odore acido

Fare 2 o 3 rinfreschi a seguire nella stessa giornata intervallati da 4 ore per risolvere il problema (primo rinfresco, trascorse 4 ore nuovo rinfresco indipendentemente dall'avvenuto raddoppio e dopo altre 4 ore altro rinfresco sempre indipendentemente dall'avvenuto raddoppio).

E' anche possibile effettuare il bagnetto. Si prende la palla di lievito, che deve essere ben compatto, la si taglia a fette alte circa 1 o 2 centimetri e le si mette a bagno per 5/10 minuti in acqua zuccherata nella proporzione di 1 cucchiaio di zucchero semolato bianco per ogni litro d'acqua. Al termine del bagnetto prendere le fette di lievito (che si saranno imbevute di acqua), strizzarle delicatamente e metterle a scolare per qualche minuto in uno scolapasta. Poi proseguire con il rinfresco avendo cura di idratare solo al 40% per compensare l'acqua che ha intriso il lievito. Il bagnetto ha l'effetto di "portar via" una parte dell'odore acido e, fornendo zucchero in forma immediatamente utilizzabile ai batteri, di riattivare la fermentazione non acida.

Presenza di una crosticina nella parte di lievito esposta all'aria

Una modesta crosticina, se di colore comunque non eccessivamente scuro, è normale. Rimuovere la crosticina e proseguire con il rinfresco.

Quanto lievito rinfrescare?

Quando rinfrescate per panificare abbiate sempre cura di calcolare la quantità di cui necessitate in modo da avere sempre un avanzo di lievito da poter rinfrescare. Se ad esempio dovete fare un pane per cui servono 300 grammi di lievito naturale il rinfresco precedente dovrà essere tale da produrne almeno 400. 300 li userete per il pane, 100 per continuare la produzione di lievito.

Se una ricetta prevede, ad esempio, 300 grammi di lievito e voi ne avete solo 100 o 200 grammi nessuna paura. Rinfrescate TUTTO il lievito invece della solita metà dei rinfreschi di mantenimento e ne otterrete, ad ogni rinfresco di questo tipo il doppio. Partendo da 200 grammi di lievito se ne possono ottenere ben 800 in soli due rinfreschi (200 x 2 = 400 al primo rinfresco, 400 x 2 = 800 al secondo) tanto che se ci si fa prendere la mano è facile ritrovarsi con il frigorifero pieno di lievito!!! Il mio consiglio è di mantenere non più di 200/250 grammi di lievito in frigo che se si deve panificare diventano, con un unico rinfresco, 400/500 grammi che sono una quantità più che sufficiente per la maggior parte delle panificazioni e per avere un avanzo da destinare alla continuazione della produzione.


Data del documento 18/11/2010 Versione 1.0

In questo documento vengono consigliati alimenti derivati dal grano che contengono glutine e alcune persone, intolleranti o allergiche al glutine stesso, possono riportare gravi danni alla salute a seguito della sua assunzione. E' consigliabile consultare il proprio medico di fiducia prima di introdurre tali alimenti nella propria dieta.

Il documento si intende destinato a lavorazioni domestiche. Le informazioni contenute non sono garantite esenti da errori e non sono comunque applicabili a lavorazioni di tipo professionale. Il documento è soggetto a revisioni ed è rilasciato con licenza Creative Commons 2.5 IT, consultare http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/ per i termini e le limitazioni di licenza.


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